Industri pangan terus berkembang dengan pesat baik industri UMKM hingga perusahaan skala multinasional. Seiring perkembangan itu, penyakit akibat makanan  merupakan salah satu masalah yang sering ditemui. Makanan yang tidak aman bisa membuat konsumen mengalami masalah kesehatan.

Salah satu upaya bisa dilakukan untuk menjamin keamanan pangan adalah dengan memiliki sertifikat ISO 22000:2018 (Food Safety Management System). Artikel ini akan menjelaskan tentang bagaimana standar ini bekerja menjaga keamanan pangan.

 

A. Pentingnya Keamanan Pangan

ISO 22000 sangat penting karena membantu organisasi dalam menjaga keamanan pangan, mematuhi peraturan, meningkatkan efisiensi operasional, dan membangun kepercayaan konsumen. Diantaranya kegunaannya yaitu menjaga kepuasan pelanggan, perlindungan konsumen, efisiensi operasional, kepatuhan hukum, dan kemampuan bersaing di pasar.

Dengan mengadopsi standar ini, organisasi dapat mengurangi risiko, meningkatkan kualitas produk, dan mencapai keunggulan kompetitif di pasar makanan dan minuman. Memiliki sertifikat ISO 22000 bakal meningkatkan reputasi organisasi. Reputasi yang baik dalam hal keamanan pangan dapat menjadi aset berharga yang membantu memenangkan pelanggan dan menjaga loyalitas mereka.

Masalah keamanan pangan dapat memiliki dampak negatif yang serius, baik pada tingkat individu maupun masyarakat secara luas. Masalah yang timbul yaitu diantaranya keracunan pangan, kesehatan publik yang buruk, rusaknya reputasi, penurunan penjualan, bahkan penghentian produksi.

Oleh karena itu, untuk menghindari dampak negatif ini, penting untuk memiliki sistem manajemen keamanan pangan yang efektif, mematuhi regulasi keamanan pangan yang berlaku, dan menjaga kualitas produk makanan serta integritas rantai pasokan. Selain itu, edukasi publik tentang praktik yang aman dalam mempersiapkan, memasak, dan menyimpan makanan juga merupakan langkah penting untuk mengurangi risiko masalah keamanan pangan.

Baca juga : Langkah-langkah Implementasi ISO 22000:2018 – Panduan Praktis untuk Keamanan Pangan

 

B. Sejarah dan Evolusi ISO 22000

ISO 22000 pertama kali diterbitkan pada tahun 2005 oleh Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO). Sebelum adanya ISO 22000, berbagai negara memiliki standar nasional sendiri terkait keamanan pangan. Ini menciptakan hambatan perdagangan internasional karena perbedaan dalam persyaratan keamanan pangan.

Pada awal tahun 2000-an, kebutuhan untuk standar internasional yang mengatasi masalah keamanan pangan menjadi semakin mendesak. Inilah yang mendorong pembentukan ISO 22000. Proses pengembangan standar ini melibatkan berbagai pihak, termasuk ahli pangan, perwakilan dari industri makanan, badan pengawas, dan organisasi lainnya.

Versi pertama ISO 22000 diterbitkan pada tahun 2005. Ini menjadi standar internasional pertama yang mencakup seluruh rantai pasokan makanan, dari pertanian hingga konsumen akhir. ISO 22000:2005 memberikan kerangka kerja untuk menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) yang komprehensif.

ISO 22000 mengalami revisi pada tahun 2018, yang menghasilkan ISO 22000:2018. Revisi ini membawa perubahan atau perbedaan penting dari berbagai aspek, termasuk struktur dokumen yang disesuaikan dengan kerangka kerja high-level (HLS) yang digunakan dalam standar manajemen ISO lainnya. Perbedaan lainnya termasuk penekanan pada pendekatan berbasis risiko, peningkatan fokus pada komunikasi dalam rantai pasokan makanan, dan perubahan dalam terminologi.

ISO 22000 telah menjadi standar yang diterima secara luas di seluruh dunia untuk membantu organisasi dalam industri makanan untuk meningkatkan keamanan pangan, mengurangi risiko, dan mematuhi persyaratan regulasi yang berlaku. Banyak organisasi menerapkannya sebagai bagian dari upaya untuk memastikan produk pangan yang aman bagi konsumen.

Baca juga : Cara Meningkatkan Kepercayaan Pelanggan Dengan ISO 22000:2018

 

C. Struktur ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 mengikuti struktur dokumen yang disebut “High-Level Structure” (HLS), yang juga digunakan oleh banyak standar manajemen lainnya yang dikeluarkan oleh ISO. Struktur ini bertujuan untuk membuat integrasi antara standar yang berbeda lebih mudah bagi organisasi yang ingin menerapkannya secara bersamaan.

Berikut adalah struktur ISO 22000:2018:

1. Bagian 1: Ruang Lingkup (Scope):

Bagian ini menjelaskan cakupan dan ruang lingkup dari standar ISO 22000:2018.

2. Bagian 2: Acuan Normatif (Normative References):

Bagian ini mencantumkan semua referensi normatif yang digunakan dalam standar.

3. Bagian 3: Istilah dan Definisi (Terms and Definitions):

Berisi definisi-definisi penting yang digunakan dalam standar.

4. Bagian 4: Sistem Manajemen Keamanan Pangan (Food Safety Management System):

Bagian ini merupakan inti dari standar. Ini menjelaskan prinsip-prinsip dasar dan persyaratan yang harus dipenuhi oleh organisasi untuk menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) yang efektif. Ini mencakup sub-bagian berikut:

• Pemahaman Organisasi, Konteks Organisasi, dan Kepemimpinan.
• Perencanaan.
• Dukungan.
• Operasi.
• Evaluasi Kinerja.
•  Perbaikan.

5. Bagian 5: Tanggung Jawab Manajemen (Management Responsibility):

Menguraikan tanggung jawab manajemen dalam memastikan kesuksesan implementasi FSMS. 

6. Bagian 6: Perencanaan dan Pengendalian Operasi (Resource Management):

Bagian ini menjelaskan persyaratan terkait dengan perencanaan, pengelolaan sumber daya, dan kontrol operasional yang diperlukan untuk menjaga keamanan pangan.

7. Bagian 7: Persyaratan Resiko (Planning and Control of Safe Operations):

Bagian ini menekankan pentingnya pendekatan berbasis risiko dalam manajemen keamanan pangan.

8. Bagian 8: Sistem Verifikasi (Validation, Verification, and Improvement of the FSMS):

Bagian ini menguraikan persyaratan untuk memverifikasi dan memvalidasi FSMS, serta perbaikan yang berkelanjutan.

9. Bagian 9: Evaluasi Kinerja (Performance Evaluation):

Bagian ini menjelaskan persyaratan untuk mengukur dan mengevaluasi kinerja FSMS, termasuk pemantauan, pengukuran, analisis, dan tinjauan oleh manajemen.

10. Bagian 10: Perbaikan (Improvement):

Bagian ini menyoroti pentingnya perbaikan berkelanjutan dalam FSMS dan proses untuk mengidentifikasi dan mengatasi ketidaksesuaian serta peluang perbaikan.

ISO 22000:2018 menggabungkan pendekatan sistem manajemen dengan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) untuk menciptakan kerangka kerja yang komprehensif untuk manajemen keamanan pangan.

Prinsip-prinsip HACCP adalah metodologi yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan risiko keamanan pangan yang spesifik pada tahapan tertentu dalam rantai pasokan makanan. HACCP berfokus pada identifikasi titik-titik kritis (Critical Control Points – CCPs) di mana kontrol yang ketat diperlukan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi risiko tertentu.

 

D. Persyaratan ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 berisi persyaratan yang harus dipenuhi oleh organisasi dalam industri makanan untuk memastikan keamanan pangan, yaitu:

1. Pemahaman Organisasi, Konteks Organisasi, dan Kepemimpinan
   

   Organisasi harus memahami konteks eksternal dan internal serta memastikan bahwa manajemen puncak terlibat dalam FSMS.

2. Tanggung Jawab Manajemen (Management Responsibility)
   

   Bagian ini berfokus pada tanggung jawab manajemen dalam memastikan keefektifan FSMS. Ini mencakup komitmen manajemen, komunikasi, dan alokasi sumber daya.

3. Perencanaan dan Pengendalian Operasi (Resource Management)
   

   Bagian ini berhubungan dengan perencanaan, pengelolaan sumber daya, dan pengendalian operasional yang diperlukan untuk menjaga keamanan pangan.

4. Persyaratan Resiko (Planning and Control of Safe Operations)
   

   Ini mencakup persyaratan untuk mengidentifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, dan mengendalikan risiko keamanan pangan dalam operasi.

5. Sistem Verifikasi (Validation, Verification, and Improvement of the FSMS)
   

   Organisasi harus memastikan bahwa FSMS mereka diverifikasi dan divalidasi secara teratur untuk memastikan keamanan pangan.

6. Evaluasi Kinerja (Performance Evaluation)
   

   Organisasi harus melakukan pemantauan, pengukuran, analisis, dan tinjauan oleh manajemen untuk memastikan keefektifan FSMS.

7. Perbaikan (Improvement)
   

   Organisasi harus merencanakan dan melaksanakan tindakan perbaikan berkelanjutan berdasarkan temuan dari pemantauan, pengukuran, dan tinjauan oleh manajemen.

Selain dari persyaratan di atas, standar ini juga mengacu pada prinsip-prinsip HACCP dan mengharuskan organisasi untuk mengidentifikasi titik-titik kritis (CCPs) dan mengimplementasikan pengendalian yang ketat pada titik-titik ini. Hal ini sejalan dengan upaya untuk meminimalkan risiko keamanan pangan dalam rantai pasokan makanan.

 

E. Manfaat dari Kepatuhan dengan ISO 22000:2018

Kepatuhan dengan ISO 22000:2018 membawa berbagai manfaat bagi organisasi dalam industri makanan. Berikut adalah beberapa manfaat utama dari mematuhi standar ini:

1. Meningkatkan Keamanan Pangan
   

   Standar ini membantu organisasi untuk mengidentifikasi dan mengelola bahaya yang berpotensi membahayakan keamanan pangan.

2. Kepatuhan Regulasi
   

   Kepatuhan dengan ISO 22000 membantu organisasi mematuhi persyaratan hukum dan regulasi yang berlaku dalam industri makanan.

3. Peningkatan Kualitas Produk
   

   Mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan yang efektif dapat membantu meningkatkan kualitas produk makanan.

4. Akses ke Pasar Internasional
   

   ISO 22000 adalah standar internasional yang dikenal dan diakui secara global.

5. Peningkatan Efisiensi Operasional
   

   Standar ini membantu organisasi dalam mengelola proses produksi dengan lebih efisien.

6. Peningkatan Kepercayaan Konsumen
   

   Konsumen cenderung lebih percaya pada produk makanan yang dihasilkan oleh organisasi yang telah mematuhi standar internasional untuk keamanan pangan.

7. Manajemen Risiko yang Lebih Baik
   

   Standar ini mengadopsi pendekatan berbasis risiko yang membantu organisasi mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan risiko yang terkait dengan keamanan pangan.

8. Peningkatan Hubungan dengan Pemasok
   

   Standar ini mendorong kerja sama dengan pemasok dalam rantai pasokan makanan.

9. Perbaikan Berkelanjutan
   

   Mendorong organisasi untuk melakukan evaluasi berkala dan perbaikan berkelanjutan. Dengan demikian, organisasi dapat terus mengembangkan sistem untuk mencapai kinerja yang lebih baik.

10. Keunggulan Kompetitif
    

    Organisasi yang mematuhi ISO 22000 dapat mencapai keunggulan kompetitif di pasar karena produk mereka memiliki reputasi yang lebih baik dalam hal keamanan pangan.

Baca juga : Manfaat Implementasi ISO 22000:2018 Untuk Industri Pangan

 

F. Proses Sertifikasi dan Audit

Proses sertifikasi ISO 22000:2018 melibatkan serangkaian langkah yang harus diikuti oleh organisasi yang ingin mendapatkan sertifikat kepatuhan terhadap standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Langkah utama dalam proses ini melibatkan audit oleh lembaga sertifikasi yang independen. Berikut gambaran umum tentang proses sertifikasi dan audit ISO 22000:2018 berjalan:

1. Pemahaman Awal:
   

   Organisasi yang tertarik untuk mendapatkan sertifikasi ISO 22000:2018 harus memiliki pemahaman yang mendalam tentang standar ini. Mereka perlu memahami persyaratan dan prinsip-prinsip yang terkandung dalam standar tersebut.

2. Persiapan Internal
   

   Organisasi perlu mempersiapkan diri untuk menerapkan standar ISO 22000 dalam operasi mereka. Ini melibatkan identifikasi bahaya potensial, penilaian risiko, pengembangan prosedur operasional standar, dan implementasi kontrol yang diperlukan untuk menjaga keamanan pangan.

3. Pemilihan Lembaga Sertifikasi
   

   Organisasi perlu memilih lembaga sertifikasi yang akan mengaudit dan memberikan sertifikat mereka. Lembaga sertifikasi ini harus terakreditasi dan memiliki pengetahuan tentang standar ISO 22000.

4. Pengajuan Permohonan:
   

   Organisasi mengajukan permohonan kepada lembaga sertifikasi yang mereka pilih. Permohonan ini akan berisi informasi tentang organisasi, lokasi, jenis produk, dan cakupan sertifikasi yang diinginkan.

5. Evaluasi Dokumentasi
   

   Lembaga sertifikasi akan mengevaluasi dokumen yang diajukan oleh organisasi, termasuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) yang telah diimplementasikan, prosedur, kebijakan, dan rekaman yang terkait dengan keamanan pangan.

6. Audit Awal (Audit Stage 1):
   

   Sebelum audit utama, lembaga sertifikasi dapat melakukan audit awal atau audit tahap 1 untuk mengevaluasi kesiapan organisasi. Ini mencakup peninjauan dokumen dan pemahaman awal terhadap FSMS.

7. Audit Utama (Audit Stage 2):
   

   Ini adalah tahap utama dalam proses sertifikasi. Tim auditor yang independen dari lembaga sertifikasi akan mengunjungi organisasi untuk melakukan audit lapangan. Mereka akan memeriksa implementasi FSMS, memeriksa rekaman, dan mengidentifikasi ketidaksesuaian.

8. Tinjauan Hasil Audit:
   

   Setelah audit selesai, tim auditor akan menyusun laporan yang mencakup temuan mereka. Organisasi akan diberikan kesempatan untuk menanggapi temuan ini.

9. Verifikasi Tindakan Koreksi
   

   Organisasi perlu mengambil tindakan koreksi terhadap temuan audit yang ditemukan. Ini mungkin melibatkan perbaikan proses atau pemantauan yang lebih ketat.

10. Pemberian Sertifikat
    

    Jika organisasi telah berhasil memenuhi semua persyaratan ISO 22000 dan mengatasi temuan audit, mereka akan diberikan sertifikat yang mengkonfirmasi kepatuhan mereka terhadap standar tersebut.

11. Audit Periode Berikutnya
    

    Sertifikasi ISO 22000 bukanlah tugas satu kali. Organisasi perlu menjalani audit berkala oleh lembaga sertifikasi untuk memastikan bahwa mereka terus mematuhi standar.

12. Pemeliharaan dan Peningkatan:
    

    Organisasi harus terus memelihara dan meningkatkan FSMS mereka sesuai dengan perubahan dalam keadaan dan persyaratan.

 

G. Studi Kasus dan Contoh Implementasi

Studi Kasus: 

Implementasi ISO 22000:2018 di ABC Food Company

Latar Belakang:

ABC Food Company adalah produsen makanan yang berbasis di sebuah kota besar. Mereka menghasilkan berbagai macam produk makanan, termasuk makanan beku, makanan kaleng, dan produk makanan siap saji. Perusahaan ini telah mengalami pertumbuhan pesat dalam beberapa tahun terakhir, tetapi mereka menyadari pentingnya meningkatkan keamanan pangan dan kualitas produk untuk mempertahankan reputasi dan mengakses pasar internasional.

Langkah-langkah Implementasi ISO 22000:2018:

1. Pemahaman Awal
   

   Manajemen ABC Food Company menyadari perlunya meningkatkan keamanan pangan. Mereka membentuk tim proyek khusus yang terdiri dari anggota berbagai departemen.

2. Pelatihan
   

   Tim proyek menjalani pelatihan yang mendalam tentang ISO 22000:2018 dan pendekatan berbasis risiko dalam manajemen keamanan pangan.

3. Identifikasi Bahaya
   

   Tim proyek melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi potensi bahaya dalam semua tahap produksi mereka, termasuk bahaya biologis, kimia, dan fisik.

4. Penilaian Risiko
   

   Mereka mengevaluasi risiko terkait dengan bahaya yang diidentifikasi dan mengidentifikasi titik-titik kritis dalam proses produksi yang memerlukan pengendalian ketat.

5. Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
   

   ABC Food Company mengembangkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) berdasarkan persyaratan ISO 22000:2018. Ini mencakup perencanaan, pengelolaan sumber daya, operasi, pemantauan, pengukuran, analisis, dan perbaikan berkelanjutan.

6. Implementasi Kontrol dan CCPs
   

   Mereka mengimplementasikan kontrol yang ketat di titik-titik kritis dalam produksi untuk mencegah risiko keamanan pangan.

7. Pemantauan dan Pengukuran Kinerja
   

   ABC Food Company memantau parameter-parameter kritis seperti suhu, waktu pemanasan, dan kualitas bahan baku secara teratur. Mereka juga mengumpulkan data pelanggan terkait keamanan pangan.

8. Audit Internal
   

   Mereka menjalankan audit internal secara berkala untuk memastikan bahwa FSMS mereka berjalan sesuai dengan standar.

9. Peningkatan Berkelanjutan
   

   Tim proyek mengadakan tinjauan oleh manajemen berkala dan memperbarui FSMS mereka berdasarkan hasil audit dan evaluasi kinerja.

Hasil dan Manfaat:

Setelah implementasi ISO 22000:2018, ABC Food Company berhasil meningkatkan keamanan pangan dan kualitas produk. Mereka memenuhi persyaratan regulasi yang berlaku dan mendapatkan sertifikasi ISO 22000. Reputasi perusahaan meningkat, dan mereka mendapat akses ke pasar internasional yang lebih luas. Insiden terkait keamanan pangan dan masalah produk menurun secara signifikan. Proses produksi menjadi lebih efisien dan efektif karena perusahaan dapat mengidentifikasi dan mengatasi masalah dengan lebih cepat. Konsumen dan pelanggan lebih percaya pada produk ABC Food Company karena mereka tahu bahwa perusahaan ini memprioritaskan keamanan pangan.

 

Kesimpulan

Berdasarkan penjelasan di atas dapat dipahami bahwa ISO 22000 adalah standar internasional yang sangat penting dalam industri makanan karena mengatur dan membantu organisasi menjaga keamanan pangan. Mulai dari meningkatkan keamanan pangan, kepatuhan hukum, kepuasan konsumen, akses ke pasar internasional, dan berbagai manfaat lainnya bakal didapatkan.

Bagi Anda yang ingin perusahaan terus sukses berkelanjutan sangat penting mempertimbangkan dan mengadopsi standar ini untuk menjaga kualitas dan keamanan produk secara berkelanjutan.